Pesta di Ruteng, Peran Ketua Masak: Konsultan, Komandan, Eksekutor

Pesta di Ruteng selalu meriah. Dari dekorasi, musik, sampai makanan. Tahukah kamu peran hebat seorang ketua masak di balik sajian hidangan yang memuaskan itu?

Oleh: Ucique Jehaun |

Di Ruteng, Kabupaten Manggarai, juga di Flores pada umumnya saat ada hajatan misalnya pesta pernikahan, keluarga pemilik pesta rata-rata selalu menyiapkan (baca: memasak) sendiri makanan yang disuguhkan untuk resepsi. Menu yang dihidangkan biasanya enak enak dan dalam jumlah yang masif. Jenis-jenisnya juga beragam. Kalau diambil sesendok saja dari tiap menu bisa menyaingi Gunung Ranaka.

Saya selalu kagum dan takjub tiap kali melihat hidangan yang disajikan di meja pesta. Sungguh luar biasa:

Nasi, sop, soto, rolade, bola-bola daging, capcay, rendang, lapis, ikan asam manis, daging ayam suwir, perkedel, lumpia, biskuit isi daging (entah apa namanya, pokoknya enak–saya pernah coba bikin tetapi tampilannya sungguh jauh dari imajinasi), ikan panggang, ayam asam manis, tulang iga goreng kering, daging wijen, kroket, mie goreng, sambal kering, sambal basah, babi kecap, lemak goreng tepung, sate, acar, kerupuk, sambal, dan pencuci mulut berupa puding atau salad buah. Tak berhenti di sini. Setelah makan besar ada acara minum kopi ditemani kue-kue enak.

Yang bikin saya semakin terkagum-kagum adalah, kuantitas dari semua menu yang telah saya sebutkan, pun yang tidak saya sebutkan karena lupa atau tidak tahu nama masakan tersebut, tak tanggung-tanggung. Bisa untuk ribuan orang. Soal rasa tak diragukan. Kecuali anda adalah kritikus makanan dan ahli gizi yang memperhatikan standar makanan sehat, pasti akan mengangguk setuju saat ditanya “masakannya enak?”.

Sebenarnya bagaimana mekanisme proses masak memasak ini? Siapa yang bertanggung jawab? Berapa lama proses memasaknya? Berkaitan dengan ini pasti semua syarat 5W+1H harus dijawab. Hanya saja, kali ini saya ingin menekankan pada “Who”. Siapa sih orang penting di balik urusan ‘kampung tengah’ ribuan orang saat ada pesta?

Seperti yang saya sampaikan sebelumnya, rata-rata kalau ada hajatan semisal pesta pernikahan, keluarga penyelenggara memasak sendiri semua hidangan. Ada juga yang menggunakan jasa katering tetapi yang seringkali saya dengar, ibu-ibu sering beranggapan bahwa memasak sendiri selalu lebih enak dan lebih baik. Memang prosesnya lebih rumit, tetapi katanya sih: “Enu.., dion kin eme teneng le ru” *

Ketua Masak: Konsultan, Komandan, Eksekutor

Persiapan memasak untuk pesta di Ruteng tentu saja berbeda dari masak untuk arisan keluarga. Di sinilah kita akan menemukan satu peran yang istimewa, yakni “Ketua Masak”. Namanya ketua, tentu saja beliau yang akan memegang komando. Mulai dari penetapan menu, belanja bahan, konsultasi, memimpin proses memasak, sampai pada tata cara menghidangkan.

Yang dipilih menjadi ketua masak biasanya tergantung keinginan atau hasil musyawarah dari keluarga (ibu-ibu) pemilik pesta. Beruntunglah jika dalam sebuah keluarga besar ada ibu yang jago masak. Tetapi kalau tidak, juga tak apa. Karena dalam komunitas atau lingkungan sosial pasti ada yang bisa didaulat untuk mengemban tugas prestis ini.

Jabatan Ketua Masak adalah peran inti, meski tidak tercantum dalam daftar turut mengundang. Tanggung jawabnya besar dalam mengawal terwujudnya kepuasan mulut dan kenyamanan perut demi pesta yang menyenangkan, sebuah fase yang baik dari target terbaik: pesta yang sukses.

Seorang Ketua Masak harus jago masak dan semua orang di sekitarnya pernah mencicipi masakan atau setidaknya mengakui kemampuan masak memasaknya. Menurut riset asal-asalan saya, tugas pokok ketua masak mencakup tiga bagian penting yaitu konsultan, komandan, dan eksekutor.

Ketua Masak sebagai Konsultan

Saat perencanaan pesta, keluarga, dalam hal ini ibu-ibu yang dituakan akan berkonsultasi tentang rencana pesta. Ketua Masak harus tahu konsep pesta seperti apa yang diinginkan keluarga. Pokoknya harus terbuka, jangan ada dusta di antara pihak ibu-ibu dan Ketua Masak. Berapa banyak jumlah undangan, berapa besar sumber daya yang dimiliki (anggaran, bahan dan tenaga pemasak), pestanya diselenggarakan di mana, acara siang atau malam dan sebagainya.

Salah satu kehebatan dari Ketua Masak adalah mampu memprediksi seberapa banyak bahan yang harus disiapkan untuk jenis dan jumlah makanan. Bahkan seorang Ketua Masak harus mengecek hewan yang akan dikorbankan, misalnya sapi, babi, dan ayam, juga bahan bahan masak lain. Ini semacam quality control.

Menu masakan akan dicatat untuk kemudian dibuatkan daftar belanjaan. Berapa kilo bawang putih, merah, bombay? Apakah perlu tambahan daging giling, kecap, saos, merica, ketumbar? Intinya, daftar tersebut mencakup keseluruhan bahan yang diperlukan dari yang besar sampai yang sekecil-kecilnya misalnya cabe rawit. Jadilah draf belanjaan yang kemudian akan diverifikasi oleh sang Ketua Masak. Misalnya kunyit 5 kilo, nanti dicoret jadi 1 kilo saja, karena 4 kilo ternyata sudah ada sumbangan dari ibu ketua masak sendiri.

Ketua Masak sebagai Komandan

Kehadiran on the spot Ketua Masak dimulai dari H-3 (bahkan lebih awal). Beberapa olahan menu biasanya harus melewati tahap-tahap yang tidak bisa dikerjakan sekaligus pada hari H. Misalnya bikin kuliat lumpia, kulit risoles atau bikin kue dan puding. Bahan setengah jadi maupun yang sudah jadi tinggal disimpan dalam kulkas sampai digunakan pada hari H.

Bumbu-bumbu tertentu, seperti bawang merah, bawang putih, kunyit, lengkuas disiapkan paling cepat sehari sebelum atau pagi-pagi saat hari H. Semua pekerjaan ini bersama-sama dilakukan oleh para wanita keluarga besar. Ketua Masak bertugas sebagai komandan, juga memberikan instruksi berapa banyak bawang yang dikupas, diiris atau dihaluskan, cabe yang dipakai apakah yang keriting atau lurus, hijau atau merah.

Nah, pada hari H tugasnya kurang lebih sama, kecuali bahwa semuanya menjadi lebih kompleks. Mulai dari proses persiapan bahan mentah seperti daging. Misalnya potong sapi oleh kaum pria, selanjutnya pengelompokan bahan untuk diolah sesuai dengan perencanaan menu.

Ketua Masak sebenarnya tidak serta merta melakukan semua itu sendiri. Ada bantuan sepanjang waktu dari ibu-ibu keluarga. Namun, setiap tindakan yang dilakukan harus dikonsultasikan dulu dengan Ketua Masak.

Berikut ilustrasi:

Ilustrasi 1:

Ibu 1: Mama, co’os (bagaimana/harus diapakan) kentang? (sambil menunjukan 1 karung kecil kentang)
Ketua Masak: Kupas semua ibu, tetapi sisihkan 1 periuk kecil untuk perkedel.
Ibu 1: Iyo, Mama. Bagaimana potongnya nanti?
Ketua Masak: Bagi saja, nanti yang untuk sup ayam potong kotak-kotak kecil dan yang untuk sambal kering potong memanjang.
Ibu 1: Iyo ga, Mama.

Ilustrasi 2:

Ibu 2: Mama, ole tadi ka salah potong yang isi untuk lapis dan rendang semua. Kami pikir sudah dipisahkan tadi untuk perkedel.
Ketua Masak: Ole…. aeh biar sudah. Mungkin bisa suru anak-anak beli daging mol, biar 3 kilo saja. Di (warung) Sidorejo semoga masih ada, karena harus pesan dulu.
Ibu 2: Iya mama, saya kastau dulu.

Dari ilustrasi kedua, bisa dilihat bahwa Ketua Masak harus cepat bertindak dalam mengatasi hambatan. Segala sesuatu harus dikomunikasikan/dilaporkan kepada Ketua Masak. Perhatikan: Jangan pernah menambahkan kecap pada saung ndusuk tanpa bertanya dulu pada Ketua Masak.

Ketua Masak sebagai Eksekutor

Pada pesta di Ruteng, peran Ketua Masak adalah pemasak inti. Untuk beberapa menu andalan, dia sendirilah yang harus turun tangan. Mulai dari potong memotong, pemilihan bumbu, pencampuran bahan, dan eksekusi. Setelah proses masak memasak selesai, tibalah pada saat menghidangkan. Ketua Masak juga turun langsung, mulai dari pengaturan meja hidangan, urutan menu, bahkan asesoris hiasan makanan. Dalam hal ini, bisa juga ketua masak hanya mengontrol, pelaksanaannya dilakukan oleh orang lain.

Nah, kalau sudah paham tiga tugas pokok di atas, seorang ketua masak harus mempunyai nilai-nilai yang dijunjung tinggi demi kelangsungan resepsi yang sukses.

Integritas

Termasuk di dalamnya bertanggung jawab dan disiplin. Menjunjung tinggi nilai yang terkandung dalam perannya sebagai ketua masak, bahwa dirinya dipilih dan diberi kepercayaan untuk menjadi bagian dari sesuatu yang penting dalam kehidupan orang lain. Datang lebih awal dari para peserta masak dan tuntas menjalankan tugas; sampai selesai pesta.

Ketua Masak harus berani menghadapi persoalan dan berusaha mencari solusi. Pulang lebih awal karena daging lapis habis saat setengah dari jumlah tamu mengambil makanan di meja prasmanan bukanlah keputusan yang bijak. Berintegritas juga berani mengatakan tidak jika ada yang oknum yang mau bungkus 100 tusuk sate untuk dimakan sendiri sebelum pesta dimulai. Ketua Masak yang berintegritas tahu apa yang harus dilakukan meskipun salah satu resiko adalah mendapat cibiran.

Kepercayaan Diri

Jangan jadi ketua masak bila selalu ragu dalam mengambil keputusan berapa banyak pala yang harus dimasukkan ke dalam sup ayam.

Positive Thinking

Orang Perancis bilang: les goûts et des couleurs il ne faut pas discuter- selera dan warna (rasa) tidak dapat diperdebatkan. Jadi bagi ketua masak, apapun komentar dan orang katakan tentang masakanmu, stay cool and positive!

Kreativitas

Mengikuti perkembangan terkini. C’mon… menu sayur buncis, kol, wortel dan labu yang dipotong dengan menggunakan pisau acar bergelombang ditumis dengan bumbu kunyit telah berakhir di 90-an seiring dengan berakhirnya era poni keriting. You can do better than that meskipun menggunakan bahan seadanya.

So… yang muda yang bergaya siap mau jadi ketua masak? Sering-seringlah hadir dan ikut berpartisipasi di acara masak memasak pesta keluarga. (*)

—

Ucique Klara Jehaun | Anggota Klub Buku Petra, Ruteng, kini tinggal di Ngencung, Ruteng.

Catatan: *Enu.., dion kin eme teneng le ru (Manggarai): Nona, nilai (kepuasan) berbeda jika kita masak sendiri.

—

Gambar dari Widydarma.com.